Guía de Elaboración: Salame Casero

Optimice su producción de chacinados con esta guía técnica, diseñada para obtener un producto de sabor tradicional con estándares profesionales de seguridad y calidad.

Materias Primas (Para 10 kg de paston)

• Carne de Cerdo (4 kg): Se recomienda utilizar paleta.

• Carne Vacuna (4.5 kg): Se recomienda tapa de asado.

• Tocino (1.5 kg): Grasa firme de cerdo cortada en cubos de 5 mm.

• Líquidos: 0.4 kg (400 ml) de vino blanco o tinto.

• Integral para Salames Saborigal (Cod. 214): 0.8 kg.

• Cultivo Iniciador: Benetti StartGerms ESS3 (Frasco de 25 g).

Higiene y Herramientas

La inocuidad es fundamental. Asegure la desinfección de superficies de corte plásticas, cuchillos, picadora (disco 8 mm), tocinera y embutidora. Las carnes deben procesarse a una temperatura de entre 3 °C y 4 °C.

Paso 1: Activación del StartGerms ESS3

Antes de comenzar el mezclado de las carnes, prepare el cultivo iniciador:

• Hidratación: Disolver el contenido del frasco de Benetti StartGerms ESS3 en un poco de agua no clorada.

• Aplicación: Incorporar esta mezcla al inicio del pastón, frotándola directamente sobre la carne picada. Esto garantiza una distribución uniforme de las bacterias benéficas desde el primer segundo del proceso.

Paso 2: Acondicionamiento de Tripas

Para una desinfección efectiva, remoje las tripas (naturales vacunas 45-50 o colágenas 50 mm) en una solución de 70% agua tibia y 30% vinagre. Se recomienda realizar este proceso 24 horas antes de la producción.

Paso 3: Picado y Mezclado

1. Picado: Procesar las carnes frescas con disco de 8 mm. El tocino debe estar firme; puede escaldarse en agua a 80 °C durante 3 minutos para mejorar su definición.

2. Incorporación: Sobre la carne ya tratada con el StartGerms ESS3, agregar el Integral Saborigal 214 y los líquidos (vino).

3. Amasado: Mezclar enérgicamente hasta lograr una masa ligada y compacta, cuidando de no calentar la pasta con las manos.

Paso 4: Embutido Técnico

• Cargue la embutidora evitando cámaras de aire.

• Utilice un pinche para perforar la tripa antes y después del llenado; esto evita la oxidación de la carne y garantiza una apariencia óptima.

• Asegure un atado firme para mantener la presión interna durante la merma.

Paso 5: Estufado (Fermentación)

Coloque las piezas en un ambiente a 25 °C - 28 °C con una humedad del 90% durante 24 a 48 horas. Este paso es vital para que el cultivo ESS3 realice el descenso de pH necesario para la seguridad y el color del salame.

Paso 6: Secado y Maduración

Traslade las piezas al área de secado con las siguientes condiciones:

• Temperatura: 14 °C a 18 °C.

• Humedad (HRA): 75%.

• Ambiente: Oscuro y con leve circulación de aire.

• Finalización: El producto estará listo tras alcanzar una merma del 30% (entre 25 y 45 días según el calibre). La presencia de "emplume" (moho blanco superficial) es indicador de un proceso saludable.

Conservación

Para detener la pérdida de peso una vez alcanzado el punto óptimo, se recomienda el envasado al vacío, recubrimiento con parafina comestible o inmersión en grasa de cerdo derretida.